普洱茶行家公認(rèn)熟茶是真正考驗廠家技術(shù)的活兒，要做得好必須天時、地利、人和。每發(fā)酵一堆熟茶，都需要經(jīng)驗豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術(shù)門檻和資金門檻都很高，發(fā)酵的風(fēng)險又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作的，要想進入這個領(lǐng)域，很難。
上世紀(jì)70年代，在繼承過往普洱茶生產(chǎn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的“人工發(fā)酵技術(shù)”，它所生產(chǎn)的熟茶7572一直被譽為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。作為最早研發(fā)成功熟茶“人工發(fā)酵技術(shù)”的企業(yè)，從1974年熟茶研發(fā)成功后，這里的發(fā)酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。而在勐海縣的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標(biāo)榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。海內(nèi)外公認(rèn)的熟茶標(biāo)桿7572到底是怎樣的味道，要到勐海茶廠里尋找真正的答案。一直在茶廠實驗室工作的科研專家、大益集團勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理肖海軍解釋，所謂“勐海味”的熟茶感覺，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間發(fā)酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術(shù)的綜合結(jié)果。不玄妙地講熟茶發(fā)酵其實是微生物的作用，勐海的氣候為微生物繁殖提供了很舒服的環(huán)境。水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一，講起大益的發(fā)酵，行內(nèi)頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發(fā)酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側(cè)的空地上。在沒有自來水的時代，茶廠因為用水緊張，在廠區(qū)以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質(zhì)不好，一直不能令人滿意，后來有人發(fā)現(xiàn)這塊地方長滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個地方打井，沒想到水質(zhì)清澈甘甜，是難得的好井。肖海軍告訴記者，一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質(zhì)的含量比較高。整個茶的發(fā)酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質(zhì)與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質(zhì)非常相似。
氣候和水源可以無限接近，而“勐海味”形成無可替代的是發(fā)酵環(huán)境。云南大學(xué)微生物博士生導(dǎo)師高照告訴記者，勐海茶廠的熟茶味道來自于它從1973年研究發(fā)酵開始就沒有移動過的發(fā)酵車間所累積的微生物群落，這是最具有地理標(biāo)識意義的寶貴財富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的進化論，一定是這個地方積累幾十年，形成發(fā)酵小環(huán)境之后才有的。厚的感覺是一些物質(zhì)來支撐的，這些物質(zhì)來自發(fā)酵過程中的微生物分解，而醇的口感其實是各種微生物在發(fā)酵過程中形成了一種協(xié)調(diào)的狀態(tài)，這些感覺在剛剛開始發(fā)酵試驗的新環(huán)境里是沒有的。”肖海軍說。
發(fā)酵工藝從研發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)40年，它的工藝流程還屬于機密，肖海軍只能講解發(fā)酵過程中的幾個關(guān)鍵點，整個流程里第一個注意的是灑水，發(fā)酵必須要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發(fā)酵堆的體積，發(fā)酵茶菁的數(shù)量，發(fā)酵堆的長寬高都有一定的范圍，這些數(shù)據(jù)同發(fā)酵的溫度直接相關(guān)。“如果堆得很高，會導(dǎo)致發(fā)酵過熱，茶菁就會慢慢炭化，最后發(fā)酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發(fā)不熟，會返青甚至發(fā)酸。”肖海軍說。而流程中還涉及到灑水量、觀察發(fā)酵的成熟度、堆溫、判斷發(fā)酵進行到什么程度要進行下一個步驟，過去全是依靠師傅們的經(jīng)驗，而投入大量精力進行科研的成果就是把發(fā)酵的過程數(shù)據(jù)化，定下了一套嚴(yán)格的參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)。
大益熟茶的發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)進入到第三代的“hema”技術(shù)。肖海軍告訴記者，它包括四個模塊：健康、環(huán)境、微生物控制和醇化技術(shù)。其中h是health-orientation，大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。e是environment，強調(diào)勐海茶廠所在地理位置適合微生物發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境和發(fā)酵40年累積的優(yōu)勢菌群形成的具有地理標(biāo)識意義的小環(huán)境。大小環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。