膳在漢語(yǔ)中是指飯食、進(jìn)食。常用的比如藥膳，茶膳等。何謂茶膳，概言之就是將普洱茶、烏龍茶、紅茶或綠茶的茶葉、茶末、茶粉加入到食品中，從而創(chuàng)出全新的食品，如杭州的茶可樂(lè)、山西的茶心面包、臺(tái)灣的李白茶酒、茶汽水、北京的茶冰淇淋、貴州的眉窖茶酒、四川的蒙頂貢茶酒等。
對(duì)于今天的人們來(lái)說(shuō)，用作輔助的茶食地位相比之前已經(jīng)提高了很多。盡管茶食的種類口味不斷豐富，但大體來(lái)說(shuō)依然保持著精美、雅致的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的茶食種類包括干果類，比如瓜子、茴香豆、白果等等，也有口味偏甜的山楂、葡萄干等蜜餞；水果類，比如荔枝、葡萄、楊梅等應(yīng)時(shí)應(yīng)季的水果，一般來(lái)說(shuō)以口味清淡的為主，橘子、榴蓮等本身香味較重的則不適宜佐茶；點(diǎn)心類，既有各種米粉或者面粉制作的糕點(diǎn)，也有鳳爪、排骨這類葷蒸。
廣東人有喝早茶的習(xí)慣，早在同光年間就開(kāi)始了，傳統(tǒng)的習(xí)慣所謂“一盅二件”，一盅指茶，二件指點(diǎn)心。配茶的點(diǎn)心都是廣東傳統(tǒng)的面點(diǎn)或者葷蒸，叉燒包、腸粉、蝦餃、燒賣、蒸排骨、奶黃包、姜撞奶、蘿卜糕等等不一而足。今天，快節(jié)奏的生活已經(jīng)不允許年輕人一清早去茶樓消磨時(shí)光，但早茶依然是廣東人重要的傳統(tǒng)和社交方式，只不過(guò)“茶”與“茶食”的意義都有了很大的擴(kuò)展。
福建是中國(guó)著名的茶葉產(chǎn)地，閩人好茶也是聞名的，他們習(xí)慣用一些蜜餞類的點(diǎn)心來(lái)搭配茶飲。江南的揚(yáng)州則用著名的煮干絲來(lái)佐茶，除此之外還有蟹粉小籠包、黃橋燒餅等等。安徽人最出名的茶食則是豆腐干，因?yàn)槠焚|(zhì)優(yōu)良尤以佐茶出名，又被稱為茶干。北京人喝茶偏好花茶，北京的茶館用以佐茶的少不了北京特色的點(diǎn)心，蕓豆卷、豌豆黃、驢打滾等等，舊時(shí)北京的茶館也常常用白瓜子、香瓜子、花生仁等干果佐茶。
隨著各種茶肆、茶館的出現(xiàn)，茶食的制作也愈發(fā)精致，但底層百姓的茶食依然保留著粗獷的風(fēng)情。湖南安化地區(qū)是著名的黑茶產(chǎn)地，那里的茶點(diǎn)多使用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)制作，包括姜片、紫蘇、芝麻、紅薯等等。更特別的茶點(diǎn)，則是各色各樣的“酸碟”。根據(jù)時(shí)令，有蘿卜、洋姜、黃 瓜、洋荷、刀 豆、蓮藕、涼薯等瓜果菜。做法有的先入酸壇泡著，待客隨時(shí)取吃。有的從菜園現(xiàn)成摘來(lái)拌糖或加上醬辣椒鮮吃，滋味甜辣。
除了各式各樣的茶點(diǎn)，以茶入饌制作的茶膳也在不同地方得到發(fā)展。明代的《野菜博錄》中載：“茶可食,去苦味二三次，淘凈，油鹽姜醋調(diào)食”。茶葉在菜肴中的獨(dú)特作用被歷代廚師發(fā)揚(yáng)光大，據(jù)統(tǒng)計(jì)僅在各種不同菜譜中出現(xiàn)過(guò)同茶葉相關(guān)的菜肴、點(diǎn)心就有70多種，其中包括龍井蝦仁、樟茶鴨這樣的名菜。
今天我們見(jiàn)到的各種各樣同茶相關(guān)的菜肴中，茶葉通常起到的是調(diào)味的作用，借助茶葉的清香來(lái)化油解膩，茶葉相比其他調(diào)料更顯別致清雅，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)更增添了綠色健康的意味。龍井蝦仁、樟茶鴨，包括今年在云南菜館常見(jiàn)的普洱酥蝦仁等等，都是利用茶葉來(lái)調(diào)味。亦有少量菜肴是以茶葉為主料來(lái)制作的，安徽的黃山地區(qū)有一道“炸雀舌”，名字聽(tīng)起來(lái)非常殘忍。實(shí)際上，這道菜是將芽頭肥壯的黃山毛峰綠茶，裹雞蛋、淀粉炸制，形似雀舌，精巧別致，用小碟裝盤(pán)，既表現(xiàn)出茶以精為貴，又表現(xiàn)出茶膳獨(dú)具的玲瓏特色。
茶膳以精為貴，以清淡為要。比如春芽龍須這道菜，選用當(dāng)天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當(dāng)年采摘的水發(fā)春茶芽（去掉茶梗及雜葉），微咸、清香、白綠相間，用精致小木盆上菜，深受顧客喜愛(ài)。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以點(diǎn)飾。
“怡紅快綠”這道菜的創(chuàng)意源于古典名著《紅樓夢(mèng)》；“銀針慶有余”則把“年年有余”的中國(guó)民俗與明前銀針茶融于茶菜中。又比如，茶膳使用八仙桌椅、木制餐具，在用傳統(tǒng)茶藝表演為客人品嘗茶膳助興時(shí)，可以播放專門(mén)編配的茶曲，使客人在傳統(tǒng)民族文化形式與現(xiàn)代藝術(shù)形式相結(jié)合的氛圍中，既飽口福，又飽眼富將餐飲消費(fèi)上升到文化消費(fèi)的層次。
以茶葉制作的菜肴中，如果說(shuō)要選一道名頭最響亮的，那么一定是茶葉蛋無(wú)疑了。今天，茶葉蛋已經(jīng)成為了不折不扣的大眾小吃，在全國(guó)各地都可以見(jiàn)到，但在古代，茶葉蛋卻是流行于文人顯貴圈子里一種雅致的小吃。明代大吃家袁枚在他的《隨園食單》里就記載了茶葉蛋的做法，跟今天的做法別無(wú)二致：
“雞蛋百個(gè)，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩支線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢(qián)鹽，照數(shù)加減。可做點(diǎn)心。”
作為茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)人不僅發(fā)現(xiàn)了茶葉并且從中衍生出精彩紛呈的茶文化。與西方茶葉簡(jiǎn)單分為綠茶、紅茶不同，中國(guó)的茶葉品種繁多，不同種類的茶葉口味、性狀、沖泡的方式都各有講究，與之搭配的茶食、茶膳也有所不同，這其中蘊(yùn)含著相當(dāng)?shù)闹腔邸?br> 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，茶食與茶類相搭配，可以“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”為原則。所謂“甜配綠”即甜食如各式甜糕、蜜餞等搭配綠茶食用；“酸配紅”即酸的食品如水果、檸檬片等配紅茶食用；“瓜子配烏龍”即咸的食物如咸味瓜子、花生米等搭配烏龍茶食用。茶點(diǎn)既能果腹，又能承載風(fēng)味，它有著深厚的內(nèi)涵，但是茶點(diǎn)作為“茶伴侶”，是為了烘托出茶的道，使茶更香濃，入胃更舒適。茶點(diǎn)不宜太濃郁，以免遮蓋住茶味，反而喧賓奪主了。
在秦巴山區(qū)很多地方，有些老屋子火炕邊基本都有個(gè)大火臺(tái)，分為兩層，上面一層擺放大小不同的茶罐、茶杯、水煙袋、吹火茼、火柴等；底層爬著一只不停打呼嚕的貓，另外一邊還蹲著一只狗。老人偶爾和貓狗說(shuō)話，一邊將放入油的罐罐煨在火煻里，油燒熟后放入姜片，花椒葉和水泡過(guò)之后的大葉茶，不停的用竹片制成的茶筆翻炒；另外一個(gè)煨罐煮著天麻水，大約2-5分鐘茶炒好之后，將天麻水倒入茶罐里繼續(xù)煮；所有的物料被水煮的起伏不定，在罐內(nèi)沸騰著，估計(jì)一分鐘后將煮好的茶水倒在杯子里，茶水泛著黑褐色，散發(fā)出濃濃的清香撲鼻而來(lái)。煮好的茶老人們舍不得自己先品嘗，總是喜歡把第一罐茶讓給兒孫們先嘗，嘗一口：苦、咸、澀、麻、香俱全。這種獨(dú)特味道的茶水，它具有預(yù)防風(fēng)寒感冒咳嗽、幫助消化、消除腸脹氣、安神的功效，配上天麻水，可以治療手足麻木，偏頭痛，清熱解毒之作用。記得當(dāng)年?duì)敔斀?jīng)常感冒咳嗽，手足麻木，腸胃功能欠佳，那時(shí)候奶奶每天煮一罐“讓爺爺喝，感冒咳嗽很快治愈，手足麻木大為減輕。
茶入菜肴，也要使茶性與原料相搭配。一是樟茶鴨等炸制類茶肴。 此類茶肴多選用綠茶、紅茶、烏龍茶等配合其他原料制成，以茶香濃郁、外脆內(nèi)鮮為主要特色。二是燒、燉類茶肴。此類茶肴一般都不能放醬油等有色調(diào)味品，以充分展露綠茶或紅茶的茶色、茶香。三是龍井蝦仁等爆、炒、滑餾類茶肴。選用的茶類以綠茶和烏龍茶居多，主要以略微浸泡過(guò)或浸泡透的茶葉為主，烹制過(guò)程中所需要的湯水也可以用茶汁替代。四是湯菜類。 選用的茶類，一般都以質(zhì)地細(xì)嫩、形美味清、香高色艷的綠茶為主，其他茶類則以用茶汁為最好。此外，制作點(diǎn)心的時(shí)候還可以使用各類茶末、茶粉等。