一、茶葉品質(zhì)的概念
茶葉品質(zhì)一般是指茶葉的色、香、味、形。品質(zhì)的形成取決于茶樹(shù)的鮮葉質(zhì)量和茶葉加工技術(shù)。一般說(shuō)，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內(nèi)含物質(zhì)所決定的。因茶類(lèi)不同，決定色、香、味的物質(zhì)也各異，因而形成了各種各樣的品質(zhì)特征。茶葉是一種飲料，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應(yīng)是品質(zhì)的核心。但茶葉的商品性強(qiáng)，美觀的外形與光潤(rùn)的色澤也是不容忽視的。
二、茶葉品質(zhì)的形成
（一）茶葉品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)
鮮葉是茶樹(shù)幼嫩新梢的總稱(chēng)。采摘下來(lái)的嫩梢，經(jīng)過(guò)不同的加工之后，便形成各種不同品質(zhì)特征的成品茶。目前為止，經(jīng)過(guò)分離鑒定，茶鮮葉中的已知化合物約有500多種，這些物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色、香、味、形的物質(zhì)基礎(chǔ)。物質(zhì)基礎(chǔ)不一樣，加工出來(lái)的茶葉品質(zhì)就會(huì)存在差異，所以要制出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，就必須了解鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分及鮮葉質(zhì)量與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，才能有效地采取適當(dāng)措施，制出優(yōu)良品質(zhì)的茶葉。
（二）茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵
茶葉品質(zhì)的形成取決于鮮葉質(zhì)量和制茶技術(shù)的合理程度，鮮葉質(zhì)量是內(nèi)因，制茶技術(shù)是外因。但是要形成具有各種不同品質(zhì)特征的茶葉，加工技術(shù)是品質(zhì)形成的關(guān)鍵。在制茶過(guò)程中，不同的加工工藝使得鮮葉內(nèi)含的化學(xué)成分發(fā)生一系列、不同的物理和化學(xué)變化，從而形成具有各種內(nèi)質(zhì)和外形的茶葉。所以說(shuō)，各種茶葉品質(zhì)的形成是由于加工工藝的不同而形成的。
（三）茶葉品質(zhì)形成的前提
由于不同茶類(lèi)的品質(zhì)要求不一樣，而品種的適制性又制約著茶葉的品質(zhì)，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不一定適制紅茶，適制顯毫類(lèi)綠茶的品種不適宜制作少毫型的綠茶。因此，品質(zhì)要求和品種的適制性應(yīng)作為茶葉品質(zhì)形成考慮的前提之一，只有選擇適制性對(duì)路的茶樹(shù)品種，按照其品質(zhì)要求，才能生產(chǎn)出相應(yīng)優(yōu)質(zhì)的茶類(lèi)產(chǎn)品。
三、茶葉品質(zhì)的內(nèi)容
（一）茶葉色澤
茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過(guò)程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。構(gòu)成色澤的有色物質(zhì)，主要有黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖甙、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類(lèi)，其中水溶性色素是構(gòu)成與湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。茶葉色澤是茶葉命名和分類(lèi)的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化易被人們視覺(jué)感知，審評(píng)時(shí)抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。
（二）茶葉香氣
茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類(lèi)，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類(lèi)。隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(占干物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類(lèi)相對(duì)較少，茶香形成主要在于制茶過(guò)程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露；以及干燥過(guò)程的“梅拉德”反應(yīng)，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類(lèi)具烘炒香化學(xué)成分為主的“板栗香”。紅茶香氣則多來(lái)自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學(xué)變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類(lèi)，產(chǎn)于不同的地區(qū)，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門(mén)紅茶有特殊的玫瑰花香。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。
（三）茶葉滋味
茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。在茶樹(shù)鮮葉中含有各種呈味物質(zhì)，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應(yīng)。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類(lèi)、有機(jī)酸、芳香油等。茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成份都進(jìn)入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價(jià)值就直接從滋味上反映出來(lái)。故滋味在各品質(zhì)因子中是一個(gè)重要因子，它和香氣是兩位一體，離開(kāi)香味這兩個(gè)因素，茶葉就失去了飲用價(jià)值，再談其它品質(zhì)因素就沒(méi)有什么意義。
茶葉作為飲料以來(lái)，就開(kāi)始研究其飲用價(jià)值。對(duì)滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開(kāi)始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問(wèn)題。目前認(rèn)為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類(lèi)、氨基酸、咖啡堿、糖類(lèi)和果膠物質(zhì)等。這些物質(zhì)都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同將構(gòu)成感官上差異，而各類(lèi)物質(zhì)相互配合所引起的滋味的綜合感覺(jué)也就構(gòu)成了滋味的不同類(lèi)型。茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺(jué)器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類(lèi)、不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的改變所致。
（四）茶葉形狀
茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評(píng)項(xiàng)目之一，也是檢驗(yàn)茶葉花色品種的主要依據(jù)。茶葉形狀與鮮葉及制茶有關(guān)。鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに嚕捎貌煌某尚渭夹g(shù)，通過(guò)干燥后使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。我國(guó)茶類(lèi)多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術(shù)性，既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類(lèi)也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見(jiàn)摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級(jí)，因而也是決定茶葉品質(zhì)的重要項(xiàng)目。
四、茶葉品質(zhì)的影響因素
（一）原料因素
所謂原料指的是鮮葉。鮮葉是茶葉品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同品種的茶樹(shù)、不同的生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理、采摘質(zhì)量等都會(huì)影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)及鮮葉原料的質(zhì)量，進(jìn)而即便有再精湛的工藝，也生產(chǎn)不出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，所以鮮葉原料是影響茶葉品質(zhì)的因素之一。除此之外，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中還應(yīng)考慮鮮葉的適制性問(wèn)題。什么品質(zhì)的鮮葉更適合生產(chǎn)什么樣的茶葉，從而更好的體現(xiàn)茶葉的商品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
（二）加工因素
加工技術(shù)是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，鮮葉經(jīng)不同的加工工藝后，形成了具有不同品質(zhì)特征的茶葉。但加工工藝是個(gè)技術(shù)活，不僅要有加工理論做指導(dǎo)，同時(shí)豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很重要。加工過(guò)程不能千篇一律，看茶做茶，用心做茶，才能加工出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。加工過(guò)程中的每一個(gè)工序或環(huán)節(jié)都會(huì)影響茶葉品質(zhì)，只要稍微不當(dāng)茶葉的品質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。比如：綠茶在采制過(guò)程中不當(dāng)，會(huì)造成品質(zhì)出現(xiàn)有紅變現(xiàn)象、香氣不純帶青氣、甚至煙焦味等。不僅綠茶如此，任何一種茶在加工過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)缺點(diǎn)的現(xiàn)象。所以，加工過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真對(duì)茶葉品質(zhì)形成也很重要。
（三）環(huán)境因素
環(huán)境因素包括加工過(guò)程中的加工環(huán)境和存貯環(huán)境。加工過(guò)程中對(duì)環(huán)境的要求，因不同茶類(lèi)而異，但主要注意加工環(huán)境一定要干凈、無(wú)雜異味。這里講的環(huán)境因素主要指的是加工好的茶葉，在儲(chǔ)存流通、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意茶葉的保管和存放的環(huán)境，以免引起品質(zhì)的劣變。在存放過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
1．溫度
溫度能加快茶葉的自動(dòng)氧化，使得茶葉的香氣、湯色、滋味等發(fā)生很大的變化。溫度越高，變質(zhì)越快，茶葉外觀色澤越容易變深變暗。使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，應(yīng)采用低溫冷藏。低溫保存，可降低茶葉中各種成分的氧化過(guò)程，有效減緩茶葉變褐及陳化。一般控制在0℃-5℃，效果更好。
2．濕度
成品茶具有很強(qiáng)的吸濕性，空氣中的水分能夠輕易地被吸收。茶葉吸濕變潮后，會(huì)加速茶葉品質(zhì)的劣變，散失原來(lái)的色香味，嚴(yán)重者甚至發(fā)霉變質(zhì)。因此茶葉必須在干燥的環(huán)境下保存，不能受水分侵襲。如存放環(huán)境潮濕，應(yīng)注意茶葉包裝的密封性，如有條件安裝除濕機(jī)，盡量保持空氣相對(duì)濕度小于75%。
3．光線
光線照射也會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生不良的影響，光照會(huì)加速茶葉中有色物質(zhì)的光降解，導(dǎo)致色澤消退，甚至出現(xiàn)氧化紅變現(xiàn)象。因此，茶葉一定要避光儲(chǔ)藏，日常包裝材料也要選用能遮光者。
4．氧氣
在自然環(huán)境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護(hù)就直接存放在自然環(huán)境中，茶葉中脂類(lèi)物質(zhì)（香氣物質(zhì)）很快就會(huì)被氧化，茶葉香氣消失，湯色變暗，有渾濁感，甚至茶葉也因此而失去鮮味。所以可采用真空、充氮等方法阻止茶葉的氧化。
5．雜異味
茶葉是一種結(jié)構(gòu)疏松、多孔隙的物質(zhì)。除了具有吸濕特性外，其也具有很強(qiáng)吸附雜異味的能力，茶葉如存放在雜亂、有雜異味的地方，茶葉通過(guò)吸附作用以后，利用本身含有的棕櫚酸、萜類(lèi)物質(zhì)將這些雜異味固定在茶葉中，這些雜異味不會(huì)被沖洗掉，反而會(huì)被永久的固定在茶葉中，這樣茶葉的品質(zhì)就會(huì)受到影響，嚴(yán)重者不宜再飲用。