人說糧如銀，我道茶似金。武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水。五炒六揉金，七烘八揀梗。九復十篩分，道道工夫精。--《制茶民謠》巖茶的制作工藝技術很大一部分決定了成品巖茶的品質(zhì)。巖茶的制作工藝技術可以說比較獨特，其不僅采取了綠茶的工藝之精華還采用了紅茶的制作工藝技術來不斷的創(chuàng)新及研發(fā)而成，最終才形成獨特的巖茶工藝技術。
1、制作工藝
采青
巖茶的采摘一般只采春茶。鮮葉的采摘以新梢芽葉生育完熟，形成駐芽后3—4葉，俗稱開面采，一般以中開面采摘為宜。采摘的鮮葉要保持新鮮，避免茶葉斷折、破傷、散葉、熱變等不利現(xiàn)象
萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過程，有日光萎凋和加溫萎凋（陰雨天）。它是形成巖茶香味的基礎。日光萎凋要根據(jù)日光（斜射）強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。
萎凋時，將鮮葉薄薄的置于水篩或布墊等器具上，根據(jù)日光強烈程度確定晾曬時間，在萎凋過程中并篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。
做青
做青是形成巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其技術性極強，一方面要促使茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學變化，同時又要限制其進行速度；另一方面還要讓茶葉走水，讓茶梗中的水分進入葉片中。
做青一般歷時8-12小時，是形成綠葉紅鑲邊的的獨特風格和色、香、味的關鍵工序。要非常注意不同的品種和萎凋的程度，以及當時溫度、濕度的變化靈活掌握。俗稱“看天做青”、“看青做青”。沒有完全相同刻板式的做法，是巖茶品質(zhì)保證的特有風格。
殺青
殺青是固定茶葉品質(zhì)、做青質(zhì)量和純化香氣的重要程序。在高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，破壞茶葉中酶的活性，阻止其繼續(xù)發(fā)酵，促進香韻和味韻的形成，同時使茶葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，以方便揉捻。
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶造型的重要工序。揉捻時，青葉需快速放進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果，裝茶量需達揉捻機桶高一半以上至滿桶；揉捻過程采用輕-重-輕的方法，使桶內(nèi)茶葉自動翻拌和搓揉；
初揉后可投入鍋中復炒，復炒既可使茶葉條索回軟利于復揉，又可補充殺青之不足，并使茶葉內(nèi)含物直接與高溫鍋接觸，輕度焦化而形成巖茶特殊韻味。復揉可使條索更加緊結，還可提高茶湯濃度。
毛火
毛火烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。溫度掌握在135℃—145℃,攤?cè)~厚度2—3厘米，歷時15分鐘，烘到七成干，不粘手，手觸初焙葉有刺感，經(jīng)攤晾3-6小時,即可進行復焙
晾索
初焙葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度8-12厘米。經(jīng)過3-6小時攤晾,使梗葉之間水分重新分布，達到均衡，有利于復焙。初焙葉長時間攤晾是武夷巖茶傳統(tǒng)制法特點之一，俗稱晾索
復焙
溫度掌握在ll0℃-120℃,歷時20分鐘，焙至足干，梗折即斷
定級歸堆
毛茶加工好后，進入精制加工階段，首先要進行定級歸堆，為毛茶拼配付制作準備。
為便于加工調(diào)劑品質(zhì)，凡具有明顯不同特征的毛茶都要按產(chǎn)地不同、品種不同、做青程度不同、季節(jié)不同分別歸類。把品質(zhì)好的差的分別歸堆。
篩分
篩分的目的和作用，即分茶葉大小、長短、粗細和輕重，又能整飾外形，利于風選和揀剔。
揚簸
分別茶葉的輕重和厚薄，揚去黃片、茶末和無條索的碎片或其他輕質(zhì)的夾雜物。
揀剔
揀出茶梗、茶片以及茶籽等其他雜夾物，提高凈度，提高外形品質(zhì)
燉火
武夷巖茶在一定溫度的作用下經(jīng)過一定時間的烘焙，使葉內(nèi)含物產(chǎn)生熱物理化學變化，具有脫水糖化作用（熟化）、異構化作用、氧化及后熟作用，穩(wěn)定并完善和增進巖茶獨特色、香、味的品質(zhì)。
2、工藝特點
曬青：利用光合作用去除青草味，轉(zhuǎn)化淡淡花香物質(zhì)
搖青：走水還陽，走水一定要透，葉底像標本
晾青：靜置讓葉脈的水份走回葉間，發(fā)酵紅邊
殺青：鍋溫不易過高，造成煙氣味；或者殺青不透有青臭味
焙火：蛤蟆背指葉片蛋白酶高溫出氣泡而已。
文火細燉是基于第一道火就焙透不返青
葉底：淡黃為佳，未轉(zhuǎn)色的青綠、墨綠、葉梗硬挺都不是好工藝
3、工藝不足與滋味特征
做青不透或焙火不足：
澀-生柿子般巴嘴鎖喉；苦--冷湯和尾水都帶苦麻
過發(fā)酵：
重水蜜桃香，但香氣濁，葉底豬肝紅，冷湯酸澀
工藝不純：
市面上很多高檔茶味濃但不回甘，入口清甜度不高。
4、巖茶火攻
物質(zhì)轉(zhuǎn)化原理
焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點的芳香物質(zhì)會逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風味—火功香。但是，在焙火的過程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗性更強
巖韻與焙火
武夷山擁有正巖山場的茶農(nóng)們一致認為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。山場越好，越經(jīng)得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據(jù)前期做青程度穩(wěn)定）。“巖韻”的魅力，必須靠火來激發(fā)。
焙火類型
輕火：
香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或橙黃，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活
中火：
香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。
足火：
香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色深橙黃；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏
病火：
溫度太高（超過160度）或吃火太急；焦氣味、葉底碳化焦條
高火
就是足火以上，高火巖茶焙火溫度在140—150℃，有的高達160℃，巖茶已經(jīng)接近碳化。它的干茶色澤呈黑色，香氣多為焦氣，味濃多為焦味，茶湯暗，葉底硬挺黑褐，三紅七綠不可見；高火巖茶接近碳化，茶葉的內(nèi)含物已經(jīng)全部被破壞，一些氨基酸、單糖、多糖等甜味的內(nèi)質(zhì)成分也早就被碳化。
現(xiàn)在市面上很多低檔巖茶為了掩蓋茶葉的苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙，茶葉香氣為焦糖香，消費者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已經(jīng)不是茶葉本身的物質(zhì)成分。
高火處理的茶葉
原料缺陷
茶青質(zhì)量差、有劣變，青葉在采制之后的運輸過程中時間長，青葉發(fā)熱，發(fā)酸，茶葉出現(xiàn)“渥味”、“酸味”、“悶味”，這些在前期的做青過程難以處理，廠家只能在后期的焙火提升溫度來掩蓋
工藝缺陷
茶葉在萎凋過程中倒青過重，青葉倒死；搖青過重，青葉損傷過度，茶葉積水，茶葉出現(xiàn)“苦澀”、“酵味”、“死青味”等，以及茶葉在炒青過程中炒過頭、炒焦，廠家也會在后期的焙火加高溫度來掩蓋這些缺陷
新茶火氣
喝了剛焙的茶，你的喉嚨是有火氣的，很快就會感覺喉嚨卡殼，嗓子不舒服。而且剛焙出來的茶湯沒有綿柔，沒有順滑，有一種“糙”感，香氣和滋味也被火掩蓋，喝下能明顯感覺到一股火氣
建議放置一段時間再飲用，讓茶葉退火，進入“后熟作用”，待滋味、香氣都顯現(xiàn)出來的時候再飲用，滋味最佳。輕火巖茶退火一般在2-3個月，中輕火的4-6個月左右。中火的退火時間約8-10個月，足火的退火時間約12個月左右，退火之后飲用，香氣馥郁清純、茶葉滋味醇厚甘爽，這便是一泡茶的“最佳飲用期”。
火攻與茶葉特點
需具體結合不同的品種，不同的火功，這個“透”的程度不一。例如一些高香茶，內(nèi)含芳香物質(zhì)有低沸點的，為了留香，只能低溫慢焙，火功到位，焙到葉底起輕微的“蛤蟆背”即可。
以足火巖茶“焙透”為例，其葉底已經(jīng)完成轉(zhuǎn)色，呈暗褐色，葉底起泡點（蛤蟆背），細小而均勻，葉底舒展性仍在，用手去搓揉有韌度，賦有彈性。滋味則更加順滑、醇厚，回甘快。
5、勻堆與拼配
拼配：
“拼配”有兩層含義：一是“配”，二是“拼”，正常來講都是要“先配再拼”
“拼”指我們使用到的各種拼配原料的比例、數(shù)量，這是需要不斷地嘗試和推敲才能得來
“配”是把整合到的所有原料按照一定的比例歸整勻堆
勻堆
一種是按比例的充分均勻混合歸堆，就是指“拼”的環(huán)節(jié)一個操作名詞而已
另外一種就是把他當做一個“貶義詞”來看。比如說有些茶銷售后余量不多，那么就有可能會隨意“勻堆”在一起，不考慮什么配比、口感這些因素，由于隨意性較強，難以保證不同批次的口感。