茶的香氣是茶葉沖泡后散發出的氣味。唐宋時期，古人雖喜好在茶葉中摻入各種香料，但更重視的仍是茶的自然香味。茶葉又稱“香茗“，其香氣是由本身所含的各種芳香物產生的。因茶樹產地、品種，以及茶葉的采摘季節和制作工藝的不同，使得各類茶葉具有不同的香氣風格：紅茶甜香、綠茶清香、烏龍茶具有花果香等。優質的茶葉沖泡后具有純正、高長、或濃、或鮮、或清的香氣特點。而香氣中如夾雜異味，或氣味平淡粗辛的則為劣質茶葉。
茶香的性質有清香、高香、濃香、幽香、純香、毫香、嫩香、陳香等;香型主要分為花香型和果香型，還可細分為蘭花香、桂花香、板栗香、木瓜香等。蘭花香是古人最愛的茶香，被認為是“王者之香“。唐代詩人李德裕(787—849)在《憶茗芽》中贊道：“松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕“(甌指茶杯)，描寫出了蘭花香的輕盈之感。北宋文學家范仲淹(989—1052)作《和章岷從事斗茶歌》日“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷“，說明蘭花香也是斗茶中所追求的茶香。
茶的滋味是其價值的體現。茶有百味，茶葉中含有甜、酸、苦、鮮、澀等各種滋味的物質。一般不同茶種具有不同的滋味標準：綠茶以濃醇清鮮為好，紅茶以濃、強、鮮為佳，烏龍茶的特點則是醇厚耐泡。
滋味是飲茶人的口感反應，主要靠舌頭來識別。一般人的舌尖對咸味敏感，舌面對甜味敏感，舌側對酸澀敏感，舌根對苦味敏感。所以飲茶時應小口細品，讓茶湯在口腔內緩緩流動，使茶湯與舌頭的各部分味蕾充分接觸，才能精準地判斷出茶的滋味。
茶有百味，古人在茶中還品出了不同的滋味。北宋文學家歐陽修(1007—1072)在晚年的詩作中寫道：“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。“從茶中品出了人情如紙、世態炎涼的苦澀味。