烏龍茶多數以茶樹名稱作為茶名，審評以內質為主、外形為輔。外形對樣評比條索、色澤、整碎、身骨輕重等。烏龍茶最忌斷碎，因過于斷碎會失去品種特征。
評內質以香味為主，兼評湯色、葉底。由于烏龍茶的火功較高、較足，一泡難以全面辨別香氣；第二泡嗅香氣類型；第三泡嗅余香長短(持久程度)。高級烏龍茶講究香韻，如鐵觀音的音韻，巖茶具巖韻，各具獨特的花香或果香，無論何種香型，均以高長為好，粗低為差，忌異氣味。以濃厚、濃醇而鮮爽回甘者為上品，粗淡粗澀為下品。湯色有茶油色、橙黃、橙紅等色澤。均有濃淡、深淺、明暗、清濁之別。