2014年普洱茶價(jià)格沖高回落，喻示著狂飆突進(jìn)好幾年的行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，我們可以預(yù)見(jiàn)的是，接下來(lái)的幾年將是云南茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期，行業(yè)游戲規(guī)則將改變，笑得早的不一定能笑到最后，后進(jìn)者與外來(lái)者存在彎道超車、后來(lái)居上的可能。茶企怎樣應(yīng)變這一大變局時(shí)代，化危為機(jī)，不同的企業(yè)有不同的對(duì)策。彩農(nóng)茶業(yè)最近宣布，要對(duì)其最核心的制茶體系——“全手工、全程不落地初制所”進(jìn)行升級(jí)，首倡普洱茶界“無(wú)塵第一車間”，其作為古樹(shù)純料標(biāo)桿茶企為何要這么做，請(qǐng)讓我們關(guān)注彩農(nóng)茶的謀變之道。
種植加工之痛，我們能像褚老一樣種橙子就好了
今年春天，一位做茶葉現(xiàn)代化深加工的企業(yè)老總從易武考察回來(lái)，跟我交流稱，云南許多茶山的初制環(huán)節(jié)太落后了，跟現(xiàn)代化生產(chǎn)理念格格不入，在毛茶環(huán)節(jié)都是老百姓與小作坊做的百家茶，硬件不達(dá)標(biāo)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，質(zhì)量與衛(wèi)生狀況亟待提高。他到過(guò)西湖龍井產(chǎn)區(qū)，讓其詫異的是，同是中國(guó)頂級(jí)名茶，龍井炒茶師傅的收入很高，而在易武不是老百姓自己炒，就是請(qǐng)臨時(shí)工幫忙炒炒，開(kāi)的工錢很低。在他看來(lái)，初制環(huán)節(jié)落后，以及制茶師傅的收入微薄，這表明云南許多古茶山還停留在賣資源的階段，而在產(chǎn)品研發(fā)、茶園與加工基地建設(shè)、制茶人才培養(yǎng)等方面投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這會(huì)導(dǎo)致普洱茶發(fā)展后勁嚴(yán)重不足。
茶葉產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，涉及到農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)與服務(wù)業(yè)，普洱茶經(jīng)過(guò)十余年的狂飆突進(jìn)，到了今年市場(chǎng)處于深度調(diào)整期，一些制約行業(yè)發(fā)展的深層次問(wèn)題紛紛暴露出來(lái)，除了許多茶企熱衷炒作，不愿意下苦工夫培育消費(fèi)市場(chǎng)之外，也跟云南茶產(chǎn)業(yè)的的種植與初加工環(huán)節(jié)太落后有關(guān)。“我們普洱茶在農(nóng)業(yè)與初加工方面能不能向褚時(shí)健學(xué)習(xí)，人家橙子種得那么好，其實(shí)跟褚老認(rèn)真深耕種植環(huán)節(jié)有關(guān)。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，一般人種冰糖橙都是照搬通行的做法走流程，而褚老會(huì)從橙子的口感入手，得出甜度、水分與酸度的最佳比例，然后以種出這種口感的橙子為導(dǎo)向來(lái)安排種植管理工作，比如通過(guò)測(cè)量土壤的成分，看看要達(dá)到水果口感最佳，需要施用哪些肥料。顯然，用的心不一樣，種出來(lái)的橙子就不一樣。如果有茶企像褚老一樣用心，肯定會(huì)創(chuàng)造云南茶產(chǎn)業(yè)的奇跡。”這位老總說(shuō)。
謀變者說(shuō)：初制所、精制廠林立下的第一車間缺失
“云南農(nóng)業(yè)的代表就是兩片葉子，一片是煙葉，一片是茶葉。云南的煙葉在八十年代的崛起，其實(shí)得益于褚時(shí)健創(chuàng)造性地將第一車間建在田間地頭，從而在源頭上就把控了品質(zhì)。發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)一直是云南省的重中之重，茶葉是健康飲料，比被人廣為詬病的煙葉更能代表云南農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向，但云南茶產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展水平落后，尤其是在上游環(huán)節(jié)，缺乏真正意義的第一車間。”彩農(nóng)茶業(yè)“無(wú)塵第一車間”建設(shè)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人況總說(shuō)。
況總是勐臘人，自小就喝過(guò)父親泡的易武茶，那一抹回甘留在童年的記憶里。后來(lái)到外面讀書，從事過(guò)現(xiàn)代食品加工，對(duì)藥企生產(chǎn)質(zhì)量體系有深入了解，很是推崇褚老的第一車間是質(zhì)量生命線，受褚老在玉溪卷煙廠抓第一車間的啟發(fā)：我們那邊的易武茶那么好，歷史上曾經(jīng)是貢茶，如果也能將第一車間建在茶園就好了。普洱茶從2003年熱起來(lái)之后，來(lái)自茶鄉(xiāng)，從小就喝易武茶的況總，愛(ài)上普洱茶對(duì)他而言是一場(chǎng)尋根之旅，于是為了易武千年一脈的茶香，其利用業(yè)余時(shí)間翻閱茶書，品鑒與收藏好茶，與資深茶友交流、探討，深入版納、臨滄與普洱的一座座古茶山探尋普洱茶的真諦，成為圈子里有些名氣的茶癡。
走的茶山多了，況總一方面感嘆上天與先人對(duì)云南的饋贈(zèng)之厚，不但擁有最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境，還留下了珍稀的古茶資源；另一方面，他覺(jué)得云南茶園的管理與初加工太過(guò)粗放，與現(xiàn)代食品加工與醫(yī)藥生產(chǎn)相比，還停留在非常落后的階段，無(wú)疑是暴斂珍物了。云南茶葉不能只賣資源，必須在種植與加工上提高品質(zhì)，做高附加值的現(xiàn)代化精細(xì)加工。
而彩農(nóng)茶業(yè)掌門人巖文早在十年前就意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，于是在2008年就建立了業(yè)界領(lǐng)先的“全手工、全程不落地初制所”，引領(lǐng)了普洱茶行業(yè)初制升級(jí)潮流，通過(guò)數(shù)年建設(shè)，如今彩農(nóng)茶業(yè)沿奔騰而下的瀾滄江，在邦東、馬臺(tái)、勐庫(kù)、勐海、普洱等地建了十余個(gè)現(xiàn)代衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的新型初制所，親自收鮮葉，然后用自己悉心培養(yǎng)的制茶師傅按照“全手工、全程不落地”的核心工藝，制作出高品質(zhì)茶品，彩農(nóng)茶也因其過(guò)硬的品質(zhì)被譽(yù)為古樹(shù)純料的標(biāo)桿茶企。
在一次茶會(huì)中，這兩位對(duì)茶葉品質(zhì)有著“潔癖”的茶癡相遇了，談起初制環(huán)節(jié)這個(gè)普洱行業(yè)痛點(diǎn)，非常投緣，就相約一起鼓搗一個(gè)前所未有、高大上的“無(wú)塵第一車間”。
“行業(yè)初制所、精制廠林立，但缺乏真正意義上的第一車間，這就是我們提出打造第一車間，實(shí)現(xiàn)無(wú)塵化生產(chǎn)之理念的緣起。”巖文認(rèn)為，普洱茶的制作一直二元分裂，精制環(huán)節(jié)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代就享受良好的待遇，實(shí)行現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，而到了2006年以后一些大精制廠引入藥品的生產(chǎn)管理流程，對(duì)食品安全嚴(yán)格把控，其已經(jīng)跟現(xiàn)代先進(jìn)的食品、藥品生產(chǎn)接軌；而初制一直得不到應(yīng)有的重視，長(zhǎng)期淪為小散亂差的代名詞。
“最近幾年在彩農(nóng)茶業(yè)等茶企倡導(dǎo)下，‘全手工、全程不落地’的理念逐漸深入人心，如今許多地方的初制所比起以往有極大的改觀。但還沒(méi)突破作坊式生產(chǎn)的局限，要進(jìn)一步提升，必須引入現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)理念，將作坊改造升級(jí)為車間。相對(duì)于建在工業(yè)園區(qū)的精制廠，這個(gè)車間是從源頭抓衛(wèi)生與品質(zhì)的，其就建在茶園里或者就近，能從茶園管護(hù)與采摘開(kāi)始，一直到整個(gè)初制環(huán)節(jié)都能嚴(yán)格把控質(zhì)量，所以我們將之命名為第一車間。而提無(wú)塵兩個(gè)字，是指借用藥品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施封閉式避塵操作。”巖文解釋了為何要升級(jí)為“無(wú)塵第一車間”的原因。
普洱茶的初制升級(jí)之路
2003年，普洱茶在大陸興起之后，人們發(fā)現(xiàn)制約普洱茶品質(zhì)提升的最大短板在初制環(huán)節(jié)，老百姓做茶、小作坊式做茶無(wú)法支撐現(xiàn)代普洱茶的明天。
這其實(shí)是有歷史原因的，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代追求的是量產(chǎn)，而且紅茶、綠茶掛帥，普洱茶市場(chǎng)份額很小，這一方面導(dǎo)致只重視能集中進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的精制環(huán)節(jié)，建立起與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)接軌的精制廠，而對(duì)分散的初制環(huán)節(jié)投入嚴(yán)重不夠，毛茶向老百姓收購(gòu)，或者投建簡(jiǎn)易的初制所來(lái)制作，使得粗制濫造成為行業(yè)初制的一種習(xí)慣；另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機(jī)、揉捻機(jī)來(lái)做曬青，加上許多地方解放后長(zhǎng)期生產(chǎn)紅茶、綠茶，不太會(huì)做曬青毛茶，這樣一來(lái)普洱初制工藝非常混亂，很多茶區(qū)均帶有嚴(yán)重的綠茶化、紅茶化痕跡。1984年，茶葉放開(kāi)市場(chǎng)之后，云南茶葉長(zhǎng)期以價(jià)廉物美的面目示人，賣不起價(jià)，在茶園種植與加工環(huán)節(jié)投入自然不夠，這導(dǎo)致云南茶產(chǎn)業(yè)的種植加工水平長(zhǎng)期停留在初級(jí)階段。
只有到了普洱茶興起以后，云南茶葉成為大家追捧的香餑餑，一登龍門，身價(jià)倍增，在高額利潤(rùn)回報(bào)的支撐下才能對(duì)上游環(huán)節(jié)進(jìn)行重金投入式的改造。而且，隨著人們生活水平的提高，喝茶不僅僅是解渴的飲料，更關(guān)乎一種生活品質(zhì)，茶葉消費(fèi)也在不斷升級(jí)換代之中，這也要求云南茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能順應(yīng)時(shí)代消費(fèi)潮流，生產(chǎn)出品質(zhì)更高、衛(wèi)生條件更好的茶品。普洱茶從2003年興起十余年間，其初制的提升經(jīng)歷過(guò)兩個(gè)階段：
第一個(gè)階段：粗制濫造的“原生態(tài)”階段（2003—2007）。2003年普洱茶興起之后，大家都涌進(jìn)來(lái)做普洱茶，掌握傳統(tǒng)工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當(dāng)成原生態(tài)，這樣一來(lái)，一方面許多行業(yè)后進(jìn)者無(wú)師自通、道聽(tīng)途說(shuō)去生產(chǎn)普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態(tài)等似是而非的觀念影響，而且做出來(lái)的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導(dǎo)致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名詞。
第二個(gè)階段：規(guī)范化初制所階段（2008—2014）。
2007年市場(chǎng)崩盤了，不是打著普洱茶旗號(hào)就能賣茶，先知先覺(jué)的茶企、茶商就深入茶山創(chuàng)建規(guī)范化的初制所，從源頭上把控品質(zhì)。其改進(jìn)與提升主要有：
首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶可以越陳越香的工藝制程；同時(shí)也避免紅茶的一些前發(fā)酵茶的做法，從收鮮開(kāi)始，整個(gè)初制過(guò)程盡可能避免茶葉的前發(fā)酵，從而總結(jié)出來(lái)一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關(guān)鍵點(diǎn)在于根據(jù)不同氣候與天氣，不同地區(qū)，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對(duì)性的做茶，即“看菁做青”。
其次，改良、推廣傳統(tǒng)手工制茶方法。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開(kāi)始，引導(dǎo)老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產(chǎn)，以加強(qiáng)衛(wèi)生與食品安全；推廣專業(yè)的防煙斜口灶炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬，同時(shí)制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現(xiàn)離地清潔化生產(chǎn)的特點(diǎn)。
再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開(kāi)始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶。
最后，按照提質(zhì)增效的理念，通過(guò)加價(jià)收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習(xí)慣。
彩農(nóng)茶業(yè)創(chuàng)建的“全手工、全程不落地”核心工藝就是這一階段的杰出代表。“我們師從老百姓，從專業(yè)理念角度及現(xiàn)代衛(wèi)生要求出發(fā)，不斷嘗試與改進(jìn)，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工藝要求，從鮮葉采摘、收鮮、晾鮮、炒茶、揉捻到曬干的全過(guò)程，我們都有一套專業(yè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。”巖文說(shuō)。
彩農(nóng)茶最開(kāi)初學(xué)習(xí)老百姓傳統(tǒng)制茶的方法，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)流行原生態(tài)茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受歡迎。但是，老百姓制茶技藝很落后，不衛(wèi)生，也被視為原生態(tài)的標(biāo)志，有人專門找有火煙味的茶，說(shuō)只有這個(gè)煙味才能證明是老百姓做的。云南的茶葉不能老是把原始與落后作為賣點(diǎn)，要對(duì)原生態(tài)進(jìn)行揚(yáng)棄，保留優(yōu)良傳統(tǒng)，改進(jìn)傳統(tǒng)的弊端，才能迎合健康的時(shí)代主流，否則云南茶產(chǎn)業(yè)是做不大的，遲早會(huì)因?yàn)橘|(zhì)量與衛(wèi)生問(wèn)題而被消費(fèi)者拋棄。深諳這點(diǎn)的彩農(nóng)茶人，師法茶農(nóng)，但不囿于傳統(tǒng)，進(jìn)行改良升級(jí)，創(chuàng)造適合時(shí)代需要的，品質(zhì)過(guò)硬，衛(wèi)生干凈的傳統(tǒng)手工茶。這就是彩農(nóng)茶業(yè)的“后現(xiàn)代手工制茶實(shí)驗(yàn)”——打造全程不落地手工初制所。
在巖文等一批革新者的努力下，普洱產(chǎn)區(qū)于2008年后掀起了手工茶熱潮。配合這一熱潮而來(lái)的，是2012年以來(lái)出現(xiàn)的在茶山投建規(guī)范初制所熱，這標(biāo)志著普洱傳統(tǒng)制茶進(jìn)入了“初制為王”時(shí)代。
建立在普洱茶后發(fā)酵基礎(chǔ)上的“無(wú)塵車間”
彩農(nóng)茶業(yè)將自己引以為傲的“全手工、全程不落地初制所”升級(jí)為新一代的“無(wú)塵第一車間”，喻示著普洱茶的初制正式進(jìn)入了第三個(gè)發(fā)展階段：與現(xiàn)代食品、藥品生產(chǎn)接軌的階段。
早在2006年就有茶企提出用制藥的標(biāo)準(zhǔn)制茶，其后天士力、云南白藥紛紛提出類似的理念，建立了現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的精制車間。“云南茶業(yè)的精制水平上去了，初制也不能老拖后腿，我們首創(chuàng)無(wú)塵車間，就是想把第一車間真正建在茶園與初制所，打造類似云煙與褚橙那樣的品牌。”巖文說(shuō)。
云南茶葉最大的問(wèn)題在于初制，老百姓、小茶企、茶商沒(méi)有能力去抓初制，而有實(shí)力的大廠往往只注重精制環(huán)節(jié)的高大上，其毛茶是向外面市場(chǎng)收購(gòu)，大都來(lái)自老百姓與良莠不齊的初制所。雖然大廠可以通過(guò)輸出收毛茶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制品質(zhì)，但這種控制是粗放的。其最大的弊端有三：一是整體達(dá)標(biāo)不能保證每個(gè)個(gè)體都達(dá)標(biāo)，因?yàn)榱淤|(zhì)茶可以摻進(jìn)好茶之中，通過(guò)取平均值而合格；二是因?yàn)槭盏氖前偌也瑁a(chǎn)品不可溯源，而質(zhì)量可溯源體系代表最新食品安全潮流；三是收的是百家茶，數(shù)量龐大，品質(zhì)良莠不齊，雖然可以通過(guò)后期拼配等精制手段，來(lái)統(tǒng)一品質(zhì)與口感，推出不同配方與風(fēng)味的茶品，但囿于原料先天不足，很難做出高品質(zhì)的茶，這也是大廠很難發(fā)力古純高端市場(chǎng)，往往只能走大眾市場(chǎng)的根本原因。
彩農(nóng)茶作為新生代品牌，自2008年起一直在努力提升云南茶葉的初制水平，在過(guò)去幾年創(chuàng)建了“全手工、全程不落地初制所”，而今順應(yīng)普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)，主動(dòng)于2015年將其升級(jí)為“無(wú)塵車間”。
“時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)茶葉的品質(zhì)與食品安全的要求越來(lái)越高，我們不能總停留在過(guò)去的思路上賣茶。就普洱茶初制而言，我們走過(guò)粗制濫造的原生態(tài)時(shí)期，然后建規(guī)范的初制所，現(xiàn)在已經(jīng)到了建現(xiàn)代化高標(biāo)準(zhǔn)初制所的時(shí)候了。”巖文說(shuō)。
據(jù)了解，彩農(nóng)茶業(yè)一方面借鑒現(xiàn)代食品與藥品業(yè)規(guī)范的操作管理流程，打造無(wú)塵車間；另一方面針對(duì)普洱茶的工藝特點(diǎn)，尤其是需要有益菌參與后發(fā)酵的特性，并不盲目照搬食品、藥品行業(yè)的流程，而是通過(guò)消化吸收后變成適用于普洱茶初制環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)。其做法主要有：
1、全封閉式加工。現(xiàn)在的初制所都是敞開(kāi)式的，彩農(nóng)茶業(yè)將加工車間完全封閉起來(lái)，以隔絕外面的灰塵與異物。除操作與管理人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得入內(nèi)；出入建立登記制度，制茶師傅的每個(gè)操作步驟都有嚴(yán)格信息記錄。
2、通風(fēng)換氣凈化處理。安置通風(fēng)換氣孔道，對(duì)進(jìn)出的空氣進(jìn)行溫濕度控制，并進(jìn)行過(guò)濾凈化處理。
3、消毒滅菌，但保留益生菌。建有更衣室，全程無(wú)塵操作，科學(xué)滅菌，保留附著在茶葉上的益生菌孢子，讓其能參與后發(fā)酵。
4、建立標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管理流程。
5、建立可溯源的食品安全體系。所有環(huán)節(jié)關(guān)鍵信息用二維碼管理，可追溯到每批毛茶是產(chǎn)自哪片茶園，由誰(shuí)加工等信息。
6、參觀人員不直接接觸加工環(huán)境，走獨(dú)立的透明玻璃觀摩通道。
7、制茶師傅掛牌上崗，整個(gè)制茶過(guò)程透明，掃描二維碼登錄無(wú)塵車間微信公眾平臺(tái)有據(jù)可查，接受社會(huì)各界監(jiān)督，建立完善的晉升、薪酬與獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)制茶名師，以打造彩農(nóng)茶的“匠心”文化。
“無(wú)塵車間建得高大上，我們的制茶師傅配置也要高大上，將建立完善的培養(yǎng)機(jī)制，掛牌上崗，能進(jìn)無(wú)塵車間制茶將是制茶師的一項(xiàng)榮耀，待遇逐漸向炒龍井茶的師傅看齊。在彩農(nóng)茶業(yè)制茶十年以上，所制茶品口碑佳的，將授予‘匠心’級(jí)師傅稱號(hào)。匠心師傅如同酒樓飯店的大廚，平時(shí)指導(dǎo)做茶，只炒制山頭極品鮮葉，打造屬于自己的匠心茶。這些茶可以溢價(jià)定制，也可拿來(lái)拍賣，以體現(xiàn)傳統(tǒng)手工藝的價(jià)值。”況總說(shuō)。
文/白馬非馬，請(qǐng)上帝喝茶工作室出品