白茶是一種經過輕發酵的茶，是我國茶類中的特殊珍品。因為白茶的成品多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪，所以得名白茶。白茶的歷史十分悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年了。
白茶的類別是根據茶樹品種的不同而區分的，采自大白茶茶樹的品種叫大白,采自水仙茶樹的稱為水仙白,采自菜茶茶樹的稱為小白。又因為采摘標準的不同，而將選采大白茶單芽制成的稱為銀針(也稱為白毫銀針);將選采嫩梢芽葉，其成品茶茶色如花朵的，稱為白牡丹。
白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，是屬于僅有的白茶品種中的極品，同君山銀針齊名于世。明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷火氣耳。可見白茶的品質之優異。白毫銀針這個名字的由來是因為它的成品多為芽頭，全身滿披白毫，干茶色如銀，外形纖細如針，所以取此雅名。
白毫銀針產于福建省福鼎縣的太姥山麓以及政和縣，現今白毫銀針的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶的良種茶樹，大白茶為遲芽種，茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。宋代沈括在《夢溪筆談》中稱贊道：今茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發便長寸余。這些良種的大白茶便是制造白毫銀針的必要基礎。
白牡丹
白牡丹茶，是我國白茶名苑中的又一珍貴品種。因為它的綠葉夾著銀白色的毫心，形狀好似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛若牡丹的蓓蕾初放，因此得名白牡丹。